Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das »Verschlossen-Dämpfen«, das heißt Dämpfen in einem fest verschlossenen Gefäß.

In China wird die Öffnung des Gefäßes sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das angedrückt oder festgeklebt wird.

In der westlichen Küche kann man den Topf einfach gut mit Alufolie verschließen. Meist genügt es auch schon, einen fest sitzenden Deckel aufzulegen.

Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten für 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser und schreckt sie anschließend kurz mit kaltem Wasser ab. Dadurch werden etwaige Keime abgetötet, und außerdem schließen sich die Poren, so daß der Saft erhalten bleibt.

Auch hier sollte das Gericht fertig gewürzt, mit allen Zutaten versehen und bereits dekorativ angerichtet sein, bevor der Garprozeß beginnt. Doch werden bei der Tun-Methode der Hauptzutat - meist Fleisch - nur wenige Beigaben zugefügt, so daß das fertige Gericht durch ein vollendet reines Aroma besticht.

Gerade weil die Chinesische Küche traditionsgemäß soviel Wert auf Reinheit des Geschmacks legt, kocht man nach Tun besonders gern, wenn man Kranke beköstigen muß. Denn nebenbei bewirkt das langsame Dämpfen, daß Fleisch oder Gemüse extrem zart wird.

Leichtes Essen mit reinem Geschmack aber ist für Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten besonders gut geeignet.

Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger Garprozeß. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6 Stunden dauern.

Es gibt noch eine andere Garmethode, Kao, nach der man ebenfalls Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze über einen langen Zeitraum hinweg köcheln läßt. Sie bringt ganz ähnliche Ergebnisse. Auch hier muß man vor dem eigentlichen Garen — wie bei Tun — die Zutaten blanchieren (in kochendes Wasser geben und anschließend kalt abschrecken).