4. Ch'in

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Ch'in bedeutet »Bei-langsam-nachlassender-Temperatur-in-Wasser-Kochen«.

 

Man kontrolliert die Hitzezufuhr, indem man zur rechten Zeit den Topf vom Feuer zieht.

 

Zunächst bringt man die Flüssigkeit (meistens Wasser) zum Kochen, fügt das Gargut zu und schaltet nach kurzem Aufwallen die Hitze aus, so daß der eigentliche Garprozeß durch die Speicherwärme geschieht.

 

Natürlich richtet sich das nochmalige Aufkochen nach der jeweiligen Garzeit des Nahrungsmittels, es sollte jedoch nie länger als etwa eine Minute dauern.

 

In China kombiniert man diese Garmethode häufig mit anderen, bis das Gericht schließlich vollendet ist. Das heißt, man wendet für viele Speisen zuerst diese Methode an, gart aber dann auf andere Weise fertig, denn sie eignet sich nur für sehr zarte, junge Gemüse und Fleischstücke.

 

Ein gutes Beispiel hierfür ist das Kristallhühnchen: Man gibt ein junges Huhn in heftig wallendes Wasser, läßt es eine Minute darin kochen und dann neben dem Feuer langsam in der Flüssigkeit abkühlen. Danach löst man das Fletsch von den Knochen, schneidet es in mundgerechte Stücke und serviert es mit verschiedenen Dips. Man kann das unzerteilte Hühnchen auch in Wein, Alkohol, Salz, gehacktem Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch marinieren und ohne weiteres Garen als Betrunkenes Hühnchen reichen — es schmeckt vorzüglich als Vorspeise.

 

Ein großer Vorteil der Ch'in-Methode: Durch das Eintauchen in kochende Flüssigkeit schließen sich sofort alle Poren, und Saft, Aroma und Würzstoffe bleiben erhalten (vorausgesetzt, die Zutaten sind von bester Qualität!). Zarte Zutaten brauchen nun nicht mehr länger zu kochen, es genügt, wenn sie die nächsten 10 bis 20 Minuten in der langsam abkühlenden Flüssigkeit ziehen.

 

Frisches Gemüse und junges Geflügel schmeckt viel aromatischer und würziger, wenn es auf diese Art gegart wird, statt in der üblichen Weise gekocht. Ch'in ist nicht nur eine Methode, in Wasser zu garen, sondern auch in Brühe oder Öl. Man spricht dann vom »Kochen-bei-schwindender-Brühehitze« oder »Kochen-bei-schwindender-Ölhitze«.