Ch'uan ist eine weitere Art, in Wasser oder Brühe zu garen, die mit Ch'in verwandt ist. Dabei nimmt man das wiederholte Aufkochen als Maß für die Länge der Garzeit.

Man läßt Brühe oder Wasser heftig aufwallen, gibt das Gargut hinein und läßt erneut aufkochen. Dann nimmt man den Topf eben vom Feuer, schiebt ihn wieder auf die Flamme und läßt die Flüssigkeit noch einmal brodeln. Jetzt (oder spätestens nach dem dritten Aufkochen) ist das Essen gar und fertig.

Auch für diese Methode sollte man nur junges, zartes Gemüse, Geflügel oder Fleisch von bester Qualität verwenden. Bei größeren Fleischstücken kann ein viertes Aufkochen nötig sein, bis sie wirklich durch und durch zart sind.

Diese Garmethode wendet man ebenfalls meist in Verbindung mit anderen an. In China bereitet man oft Gemüse und Fleisch zunächst auf die Ch'uan-Weise vor. um sie danach pfannenzurühren. in Fett auszubacken oder zu dämpfen.

In der europäischen Küche nennt man diesen Prozeß manchmal »vorkochen«.

Allerdings ist Ch'uan eine viel raffiniertere, weitergehende Methode, weil die Kochzeit genauestens überwacht wird und im Unterschied zu »Vorgekochtem« das Essen nunmehr servierfertig ist.