Anerkannte Garmethoden in der

Chinesischen Küche

Wenn man sämtliche regionalen Variationen auch noch zählen würde, käme man sicherlich auf mehr als die doppelte Menge von Bezeichnungen für die verschiedenen Garmethoden, als ich im folgenden aufführe. Die Tatsache, daß sogar diese eher kurze Liste mehr als drei Dutzend Fachausdrücke aufweist - wovon jeder eine klar abgegrenzte eigene Bedeutung hat —, sollte ausreichend Beweis dafür sein, welchen Wert die Chinesen auf die Kunst des sachgerechten Garens legen. Man kann dies am besten mit dem Wort »kontrollierte Hitzezufuhr« beschreiben.

He Hou ist der chinesische Oberbegriff für alle Arten des Garens. In der westlichen Küche ist die Qualität der verwendeten Rohstoffe meist die Hauptsache. In der Chinesischen Küche hingegen haben drei Faktoren denselben Stellenwert: die Rohstoffe, die »kontrollierte Hitzezufuhr« und das Abschmecken.

Diese »kontrollierte Hitzezufuhr« ist in der Chinesischen Küche zum einen deshalb so überaus wichtig, weil wir den

Garprozeß oft in mehreren Stufen vollziehen, zum anderen, weil beispielsweise beim »Rasch-in-der-Pfanne-Braten«, dem Pfannenrühren, die Temperatur so hoch ist, daß es beim Timing auf Sekunden ankommt. Die letztgenannte Garmethode könnte man auch anschaulich »Fast-Verbrennen-in-wenig-öl« nennen. Europäer, die in der Lage sind, chinesische Kochbücher im Original zu lesen, werden sich sicher erst einmal über die immer wiederkehrende Anweisung wundern: »die Pfanne erhitzen, bis sie glüht«. Bei solchen Kochanleitungen wird klar, daß die Garzeit in Sekunden berechnet werden muß!

Chinesische Küche ist mit der Photographie vergleichbar: Die Belichtungszeit ist variabel und kann verkürzt oder beliebig verlängert werden. Beim Pfannenrühren, dem blitzschnellen Braten auf größter Hitze, vollzieht sich das Mischen der Aromen und Geschmackskomponenten bei einer derart hohen Temperatur, daß die Hitze selbst Teil der Würze wird. Heiß

vermischte Speisen sollten sofort gegessen werden, dann schmecken sie am besten.

Auch dem altmodischen Eisenschmieden ist die Chinesische Küche in gewisser Hinsicht ähnlich: Bis ein Eisenstück wirklich heiß genug ist, dauert es geraume Zeit. Man kann es aber erst dann hämmern und bearbeiten, wenn es rot glüht. Und auch dann muß man sich sputen, denn es bleibt nur kurze Zeit rotglühend. Ebenso währt der Moment, in dem sich beim Pfannenrühren die Geschmäcker vermischen, nur ganz kurz, schon allein deswegen, weil die Zutaten, blieben sie längere Zeit mit dieser starken Hitze in Berührung, entweder

verbrennen oder aber zu weich würden. Andererseits könnten sich die Aromen ohne die hohe Temperatur nicht vereinigen. Ein chinesischer Koch ist wie ein Musiker - am Herd kann er seine ganze Virtuosität entfalten.

Chinesische Küche macht so viel Spaß, weil sie der individuellen Gestaltungskraft, dem Geschick und dem

Fingerspitzengefühl des Kochs Raum gibt. Dabei spielen der Gar- wie auch der Würzprozeß eine wichtige Rolle: Hier kann die Hitze gedrosselt werden, dort etwas angehoben; von dieser Würze wird eine Prise mehr, von jener eine weniger zugegeben; oder es wird ein neues Gewürz, eine weitere Zutat, eine andere Geschmackskomponente zu Beginn, im Verlauf des Kochens oder auch zum Schluß zugefügt. Der Koch muß nur einen genauen Plan im Sinn haben und wissen, was er erreichen will. Die Chinesische Küche ist

spannend - eine kunstvolle Chemie —, und die präzise Hitzekontrolle ist ein wesentlicher Bestandteil dieser

Alchimie.

Betrachtet man die Chinesische Küche als chemischen Prozeß, ist die Hitze derart wichtig für die Aromenbildung, daß es undenkbar wäre, sie außer acht zu lassen. Sobald man weiß, wie man mit Hitze umgehen muß, kann man auch würzen und abschmecken, und dann hat man die größte Hürde der Kochkunst schon genommen.

Die Chinesische Küche kennt weitaus mehr Fachausdrücke für die verschiedenen Garmethoden als die hier beschriebenen 40. Jede Region, jede Provinz hat eigene Namen und Besonderheiten entwickelt; manche Bezeichnungen leiten sich auch von den verwendeten Zutaten ab.

Aber 40 ist eine runde Zahl — und all die vielen lokalen Abweichungen, die es noch gibt, sind im Grunde nur Variationen zu den hier erläuterten Grundthemen.