Als gustatorische Wahrnehmung wird das subjektiv erfahrene Erlebnis von Empfindungen des Schmeckens bezeichnet, die durch Reizung spezifischer Sinnesorgane des Geschmacks (lat. Gustus) wie den Geschmacksknospen hervorgerufen werden.
Der Geschmackssinn wird ebenso wie der Geruchssinn durch chemische Reize angesprochen, ist jedoch ein Nahsinn, mit dem aufgenommene Nahrung vor der eigentlichen Einnahme geprüft werden kann. Beim erwachsenen Menschen liegen die Sinneszellen des Geschmacksorgans in der Zungen- und Rachenschleimhaut und vermitteln fünf (oder sechs) Grundqualitäten. Saurer und bitterer Geschmack können auf unreife, vergorene oder giftige Nahrungsmittel hinweisen. Die Geschmacksqualitäten süß, salzig, umami (und fetthaltig) kennzeichnen eine Nahrung grob nach ihrem Gehalt an ernährungswichtigen Stoffen.
Der Sinneseindruck, der üblicherweise als „Geschmack“ bezeichnet wird, ist ein Zusammenspiel des Geschmacks- und Geruchssinns gemeinsam mit Tast- und Temperaturempfindungen aus der Mundhöhle.
Sinnesphysiologisch umfasst der menschliche Geschmackssinn hingegen nur die grundlegenden Geschmacksqualitäten, die mit Geschmacksrezeptoren wahrgenommen werden, vorwiegend auf der Zunge gelegenen.
Die Geschmacksqualitäten
Aktuell wird von zumindest fünf – wenn nicht sechs – Grundqualitäten des Geschmacks ausgegangen:
| • | süß – ausgelöst durch Zucker und Zuckerderivate sowie einige Aminosäuren, Peptide oder Alkohole, siehe auch: Süßstoffe
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| • | salzig – ausgelöst durch Speisesalz wie durch einige andere Mineralsalze
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| • | sauer – ausgelöst durch saure Lösungen und organische Säuren
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| • | bitter – ausgelöst durch eine Vielzahl verschiedener Stoffe, siehe auch: Bitterstoffe
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| • | umami – ausgelöst durch die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure.
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| • | fetthaltig als mögliche weitere Qualität – ausgelöst durch Fettbestandteile wie Fettsäuren |
Bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts ist bekannt, dass die genannten Geschmacksqualitäten wohl unterschiedlich stark in verschiedenen Regionen auf der Zunge auszulösen sind, doch grundsätzlich von allen geschmacksempfindlichen Bereichen. Obgleich die Unterschiede zwischen den Zungenbereichen bezüglich der Sensitivität für einzelne Qualitäten beim Menschen eher gering sind, ist dennoch in vielen Lehrbüchern eine Einteilung der Zunge in „Geschmackszonen“ zu finden.
Umami (jap. 'wohlschmeckend, würzig') ist eine gemeinhin weniger bekannte Geschmacksqualität, die erstmals 1908 von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda beschrieben wurde. Er fand diese bei der Untersuchung einer (traditionell aus Meeresfrüchten hergestellten) Würzsauce nach deren Geschmackskomponenten und gab dieser Qualität ihren Namen als Kompositum aus "umai" ('würzig') und "mi" ('Geschmack'). Ein starker "umaimi"-Geschmack zeigt eiweiß- und aminosäurereiche Nahrungsmittel an, kann aber auch allein durch eine hohe Konzentration an Glutaminsäure beziehungsweise durch den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat hervorgerufen werden.
Eine Gruppe von Wissenschaftlern um Philippe Besnard identifizierte Ende 2005 einen möglichen Geschmacksrezeptor für Fett: das Glycoprotein CD36, das in den Geschmackssinneszellen der Zunge nachgewiesen wurde und Fettsäuren mit hoher Affinität binden kann. Bis dahin war es strittig, ob es eine sechste Grundqualität gibt, die durch Fett in Nahrungsmitteln ausgelöst wird. Allgemein wurde angenommen, dass die Vorliebe für fetthaltige Speisen allein von deren Geruch und Konsistenz herrührt.
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