Schokolade

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Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab, dem Xocóatl oder Xocólatl (‚bitteres Wasser‘ oder ‚Kakaowasser‘) der Azteken. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.


Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Es wird zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade unterschieden. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokoladen sind wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.

 

Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung oder des Herstellungsprozesses, werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet. Neben der oben beschriebenen echten Schokolade wird für Schokoladenkekse oder auch teilweise bei industriell hergestelltem Speiseeis eine kakaohaltige Fettglasur eingesetzt, die nicht unter den Begriff der Schokolade fällt, da sie keine Kakaobutter enthält.


Die Ansprüche an edle Schokolade sind hoch: sie soll zartschmelzend sein, aromatisch und von einer gewissen Süße. Neben der Auswahl der Kakaosorten ist es vor allem die Weiterverarbeitung, die Schokolade zum vollendeten Genuss macht.

 

Entscheidender Kakaoanteil

 

Im Wesentlichen gibt es nur drei Sorten von Schokolade: weiße, Milchschokolade und dunkle beziehungsweise bittere Schokolade. Die weiße Schokolade kann hier außen vor bleiben, sie enthält lediglich das Fett der Kakaobohnen. Jede andere Schokolade ist definiert nach ihrem Kakaoanteil, der zwischen etwa 20 und 100 Prozent liegen kann. Dieser Kakaoanteil besteht aus den gerösteten und gemahlenen Bohnen. Beim Zermahlen der Bohnen wird die Kakaobutter frei, sie verbindet sich mit den anderen Zellbestandteilen der Bohne, es entsteht die Kakaomasse.

 

Typischer Schmelz

 

Die Kakaomasse ist Grundstoff jeder Schokolade. Unzählige Variationen entstehen daraus, jeder Hersteller hat seine eigene, gehütete Rezeptur. Meist werden zusätzliche Kakaobutter, Zucker und Milch oder Sahne zur Kakaomasse gegeben. Um alle diese Bestandteile miteinander zu verbinden, kommt die Schokolade erst in Walzwerke und dann in die so genannten Conche. Dort wird die Schokolade zerrieben und erwärmt, bis sie den typischen Schmelz hat und kein “sandiges“ Gefühl mehr auf der Zunge hinterlässt. Die Sortenvielfalt ergibt sich aus der Wahl der weiteren Zutaten. Chocolatiers auf der ganzen Welt ersinnen immer neue Kreationen: sie mischen Nüsse, Kaffee, Früchte, Kräuter oder sogar Salz unter die Schokolade.

 

Anforderungen an Schokolade

 

Dunkle Schokolade: Diese Schokolade muss mindestens 35 Prozent Kakaoanteil haben. Der Kakaoanteil variiert je nach Bezeichnung “halbbitter“, “bitter“ oder “extrabitter“. Viele Hersteller verwenden auch die Begriffe “edelbitter“ oder “fein-herb“. Im Handel sind heute Sorten erhältlich, die fast ausschließlich aus Kakaomasse bestehen. Der Kakaoanteil ist in der Regel auf der Schokoladenverpackung aufgedruckt.

 

Milchschokolade: Sie enthält einen Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent. Für so genannte Haushaltsmilchschokolade gilt ein Mindest-Kakaogehalt von 20 Prozent.

 

Weiße Schokolade: Hier ist der Anteil der Kakaobutter festgelegt: 20 Prozent müssen es mindestens sein. Zusätzlich regelt der Gesetzgeber die Anteile an Milch, Sahne oder Butter.

 

Kuvertüre: Für Kuvertüre gelten ähnliche Anforderungen wie für herkömmliche Schokolade. Sie enthält aber mehr Fett, wodurch sie geschmolzen hervorragend verarbeitet werden kann. Kuvertüre darf weniger Kakaomasse enthalten als andere Schokolade, hochwertige Kuvertüre hat in der Regel dennoch einen hohen Kakaoanteil.