Rezeptsammlung INNEREIEN

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KategorieLeber
Rezept-NameENTENLEBERRAGOUT AUF KARTOFFELPÜREE
Zutaten * 400 g Birnen, geachtelt und entkernt
* 100 ml Birnensaft
* Butterschmalz zum Braten
* 600 g Entenleber, in zwei Zentimeter große Stücke geschnitten
* 5 Zweige Majoran, gezupft
* 60 ml Milch
* 20 ml Obstessig
* 2 EL Rapsöl
* 60 ml Sahne
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* Muskat
* 250 g Schalotten, in Streifen geschnitten
* 2 TL Zucker
* 80 g kalte Butter
* 400 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
Zubereitung 1. Kartoffeln in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.

2. Entenleberstücke pfeffern und salzen. Die Leberstücke in einer großen Pfanne in Butterschmalz gleichmäßig und nicht zu heiß von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.

3. In der gleichen Pfanne die Schalotten glasig werden lassen und mit Obstessig und Birnensaft ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, die Birnen dazugeben, durchschwenken und die Flüssigkeit mit etwa 40g Butter binden.

4. Die Leberstücke wieder in die Pfanne geben und alles bei milder Hitze etwa 3 Minuten gar ziehen lassen.

5. In der Zwischenzeit in einem anderen Topf die Milch aufkochen, die Sahne und die restliche Butter dazugeben. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und in die Milch geben. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Püree zerstampfen und mit Salz und Muskat abschmecken.

6. Zum Schluss das Ragout mit Majoran bestreuen, einmal durchschwenken und mit dem Püree servieren.

Tipp:

Bei diesem Gericht ist es wichtig, dass die Flüssigkeit nach dem Ablöschen gut reduziert wird, da sonst die Butter nicht ausreicht diese zu binden. Nachdem Sie die Butter beigegeben haben, das Gericht nicht zu stark erhitzen, da sich sonst die Butter trennt und so die Emulsion zerstört wird.
Beilagen
AutorPeter Eckardt
Emaileckardt@kunstdirekt.net
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Peter Eckardt