Rezeptsammlung INNEREIEN

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KategorieLeber
Rezept-NameDÄNISCHE LEBERTERRINE
Zutaten Zutaten (Ergibt 1,25 kg)

* 500 g Schweine- oder Rinderleber, pariert und in Würfel geschnitten
* 30 g Butter
* 2 EL Mehl
* 1/8 l Milch
* 1/8 l Sahne
* 250 g frischer fetter Speck, in Würfel geschnitten
* 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
* 3 Sardellenfilets
* 2 Eier, verquirlt
* 1¼ TL Salz
* 1¼ TL quatre epices
* 250 g durchwachsener Speck, in Scheiben geschnitten
Zubereitung * Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Den Topf von der Kochstelle nehmen und Milch und Sahne hineinschlagen. Diese Sauce unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen. Weiterrühren und einige Minuten simmern lassen, bis die Sauce glatt und sehr dickflüssig ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

* Leber, fetten Speck, Zwiebel und Sardellen in einer großen Rührschüssel vermischen und in drei gleich große Portionen teilen. Die Portionen nacheinander unter Zugabe von jeweils
einem Drittel der weißen Sauce in einem Mixer pürieren. Nach dem Pürieren in eine große Schüssel geben.

* Eier, Salz und quatre epices zu den pürierten Zutaten geben und zu einer sehr flüssigen Mischung verrühren.

* Eine Steingutform mit Speckscheiben auslegen; dabei mit dem Boden beginnen. Dann Speckscheiben an den Innenwänden festdrücken; gegebenenfalls die Scheiben passend zurechtschneiden. Die Form mit der Lebermasse füllen. Nicht mit Speck bedecken, da er einsinken würde. Die Form mit fester Alufolie bedecken und an den Rändern gut verschließen.

* In einen großen flachen Topf stellen und so viel kochendheißes Wasser dazugießen, dass die Form zur Hälfte darin steht. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Gasherd Stufe 2-3) 1 3/4 Stunden garen.

* Anschließend die Form aus dem Backofen nehmen, die Alufolie lockern und die Terrine abkühlen lassen. Wenn sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist, wieder mit Alufolie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

* Vor dem Servieren die Terrine mit einem Messer vom Rand der Form lösen und die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Die Terrine auf eine Platte oder ein Holzbrett stürzen.
BeilagenWeißbrot
AutorPeter Eckardt
Emaileckardt@kunstdirekt.net
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Peter Eckardt