Rezeptsammlung INNEREIEN

www.saure-nierchen.de
KategorieLeber
Rezept-NameFEGATELLI DI MAIALE ALLA TOSCANA (SCHWEINELEBER-SPIESSE)
Zutaten 300 Gramm Schweineleber
2 Essl. Fenchelsamen
2 Essl. Abgeriebene Weißbrotkruste
2 Essl. Parmesankäse
15 Lorbeerblätter
200 Gramm Schweinemett
500 Gramm Weizenbrot mit Kruste
ZubereitungDieses Rezept stammt aus der versteckt liegenden Garfagnana im Nordwesten der Toskana, dort, wo die apuanischen Alpen durch den Fluss Serchio vom Apennin getrennt sind. Im Dialekt heißen Sie: fegatelli del mi pa. Es zeigt, mit welcher Sensibilität für Aromen die bäuerlichen Bewohner dort mit ihrer Nahrung umgehen. Die Spieße für unsere Schweineleber werden nämlich aus Lorbeerzweigen hergestellt. Und damit der feine Geschmack bis ans Fleisch kommt, wird das duftende Holz vor dem Benutzen entrindet.

Die Schweineleber waschen und die weißen Gefäße herausschneiden. In viereckige Würfel teilen.

Auf einem Arbeitsbrett den Fenschelsamen quetschen, dann mit
Weißbrotbröseln und Parmesan mischen. Die Leberwürfel darin wälzen und in quadratische Stücke des aufgeweichten Schweinenetzes einwickeln.

Auf die Spieße immer einen Leberwürfel, ein Loorbeerblatt, eine
Brotscheibe usf. aufreihen. Über den Kastanien- oder Rebholzgrill knusprig garen.

Das etwas fette Schweinenetz verhindert das Austrockenen der Leberstücke, die Brotscheiben saugen den köstlichen Bratensaft auf. Auf einem Spieß sind also schon Fleisch und Beilage vereint.

Der ausgeprägte Würzcharakter von Fenchel, Loorbeer und Parmesan verlangt nach einem kräftigen Rotwein mit Körper.
Beilagen
AutorPeter Eckardt
Emaileckardt@kunstdirekt.net
Homepagehttp://www.weinrausch.de
Peter Eckardt